De 08:30 jusqu'à 17:30
Seissan (32000)
Pour autant, les spécificités des qualités boulangères des blés paysans et de leur transformation à la ferme font appel à un corpus de connaissances et de savoir-faire pratiques peu diffusés à l’heure actuelle : les modes de panification à la ferme diffèrent en effet sensiblement de ceux pratiqués dans la boulangerie classique.
Jour 1 : Viennoiseries : - Fabrication des croissants et chocolatine (détrempe, tourage, détaillage/façonnage, enfournement, défournement)
- Échanges sur les pratiques (organisation du fournil, matériel, gestion du temps...)
- Point théorique :
- Composition physiologique du grain de blé et principales réactions physico-chimiques; qualités spécifiques des blés-populations (dureté de l’amidon, gluten, pentosane, force boulangère...) et conséquences pour la panification
- Principes de fermentation panaire au levain naturel: rôle et action des enzymes, levures et bactéries lactiques; entretenir, conserver et utiliser son levain ; processus de fermentation longue ; présentation et partage de différentes pratiques;
-
-
- - Définition des protocoles de boulange pour le lendemain
-
- Jour 2 : Boulange :
- Pratique : pétrissage, division, boulage, pointage, façonnage, avec différentes farines à pétrir à la main (farines emmenées par les participants, un mélange de blés paysans, une autolyse et une fermentation longue) ;transmission de gestes simples pour appréhender le comportement des différentes pâtes à chaque étape
- Comparaison des différentes qualités boulangères et spécificités des variétés travaillées; retour théorique sur le pétrissage et sur les réactions physico-chimiques à l’œuvre en lien avec les gestes de base (frasage, oxydation, réseaux de glutens...);
- Evaluation sensorielle des viennoiseries fabriquées la veille sur des critères simples
- Appréhender le comportement des pâtes par des gestes simples durant l’apprêt et correctifs éventuels. Questions ouvertes (organisation du fournil, matériel, gestion du temps...); gestion de la chauffe sur un four à bois;
- Enfournement: contrôle de la température, pratique du grignage et geste de la pelle pour enfourner;
- Défournement: geste de la pelle, contrôle sensoriel de la cuisson, rôle du ressuage
Avec Eric Marie, paysan-boulanger dans le 65
Pierre Rivière, animateur de Mètis
Mètis est un collectif centré sur la préservation et la diffusion de la biodiversité cultivée ainsi que des savoir-faire associés dans le Sud Ouest de la France, notamment via un jardin collection de blés paysans, l’accompagnement de dynamiques semencières locales, et la formation à la ferme.
L’objectif de Mètis est de favoriser l’autonomie alimentaire dans les territoires du Sud-Ouest par l’émergence de communautés de pratiques artisanales libres et d’un réseau de compagnonnage sur la biodiversité agricole et les savoir-faire qui y sont associés. La semence paysanne, en tant que lien primordial de diffusion et d’adaptation de la plupart des espèces nourricières cultivées, constitue l’entrée privilégiée pour se saisir et se ressaisir des enjeux agro-écologiques, alimentaires et au-delà des formes possibles d’autonomie dans les métiers en lien avec le vivant.
Contact : Cécile BlangéroA destination des agriculteurs avec projet de diversification, des porteurs de projets et paysans-boulangers déjà installés